粵菜菜譜

1、梅菜扣肉 [廣東惠州惠陽區(qū)]

梅菜是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜，而久負(fù)盛名，據(jù)說它與鹽焗雞、釀豆腐同時(shí)被稱為“惠州三件寶”�！懊凡丝廴狻睋�(jù)傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時(shí)，專門選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚世，兩位廚師學(xué)成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時(shí)，成為惠州宴席上的美味菜肴�！懊凡丝廴狻本�選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出。

2、白切雞 [廣東湛江赤坎區(qū)]

白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)，以廣州荔灣區(qū)清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。白切雞又名白斬雞。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有太羹元酒之味。

3、干炒牛河 [廣東廣州天河區(qū)]

干炒牛河是廣東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮(zhèn)，在新加坡稱為粿條�！「沙磁：邮菑V東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳，干炒牛河幾乎成為必備的菜色。 干炒牛河干炒牛河的主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮(zhèn)。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋蔥，下河粉快炒，加入醬油及熟油，最后放入牛肉炒勻。干炒牛河講究“鑊氣”，必須猛火快炒。要炒勻之余，手勢(shì)不能太快，不然粉會(huì)碎掉。

4、干炸蝦棗 [廣東汕頭潮南區(qū)]

歷史文化1. 此品為潮汕地方風(fēng)味名菜，是用蝦仁泥為主料，配以面粉等輔料，油炸成大棗形而成的。它與炸蝦丸近似，但輔料有八種之多，為一般蝦丸所不及； 2. 此菜因形似棗，故名。四季皆宜。干炸蝦棗用料：魚蝦肉400克，熟瘦火腿10克，肥豬肉50克，韭黃15克，去殼雞蛋75克，去皮荸薺75克，芫荽葉10克，酸甜菜料100克，干面粉50克，精鹽5克，味精5克，川椒（或花椒）末0.5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，生油1000克（耗100克）。

5、白灼蝦 [廣東廣州蘿崗區(qū)]

之所以叫白灼蝦是廣州人喜歡用白灼之法來做蝦，為了保持其鮮、甜、嫩的原味，然后將蝦剝殼蘸醬汁而食�！鞍鬃啤笔腔洸说囊环N烹調(diào)技法，就是用滾水或湯將食物燙熟。菜系：粵菜口味：香辣價(jià)格：40-80元原料：基圍蝦500克，辣椒（紅、尖）25克，生抽50克，香油5克，鹽5克，姜10克，小蔥10克，花生油5克。制作方法：1．將鮮蝦洗凈。2．辣椒絲放在味碟上。3．用旺火熱油，澆在辣椒絲上，再加入生抽、香油、蔥絲、姜末、鹽拌勻。4．用旺火把清水燒開，下入鮮蝦焯至熟撈起，控去水分上盤便可，跟味碟上桌。小貼士：在鮮蝦下入沸水時(shí)不要來回翻動(dòng)，以免蝦頭脫落。

6、擔(dān)仔鹵肉飯 [廣東清遠(yuǎn)清城區(qū)]

擔(dān)仔鹵肉飯的制作材料：主料：豬五花肉輔料：鵪鶉蛋，米飯調(diào)料：鹽，雞精，料酒，白糖，醬油，香油，淀粉，八角，桂皮，丁香，香葉，蔥，姜擔(dān)仔鹵肉飯的特色：肥而不膩、甜咸適口、香濃四溢。教您擔(dān)仔鹵肉飯?jiān)趺醋�，如何做�?dān)仔鹵肉飯才好吃1、將蔥切段、姜切片，五花肉改刀備用；2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，放入白糖大火將糖炒化變?yōu)榘导t色時(shí)，加入醬油、鹽、雞精、料酒、蔥、姜倒適量清水，放入八角、桂皮、丁香、香葉待水燒開后放入五花肉，轉(zhuǎn)放入高壓鍋中壓10分鐘；3、開蓋后放入鵪鶉蛋燉5分鐘，關(guān)火將肉取出切碎，坐鍋點(diǎn)火，倒適量燉肉的湯，放入鵪鶉蛋，水淀粉勾芡，放入碎肉攪勻，淋少許香油出鍋澆在飯上即可。

7、燒雁鵝 [廣東潮州湘橋區(qū)]

潮州燒雁鵝是潮汕傳統(tǒng)名菜，在嶺南地區(qū)廣泛流傳，店店有賣，家家必食，其美味適口，可想而知。之所以稱“燒雁鵝”原是用野雁制做，雁是大的游禽，屬候鳥類。大小外形一般似家鵝，每年春分后飛往北方，秋分后南回，因季節(jié)更換，飛雁難得，而且它又是受保護(hù)的野生動(dòng)物，遂改用家鵝代替，制法不變，風(fēng)味相仿。燒雁鵝色澤紅潤，皮脆肉嫩，以甜醬佐食，甘香味濃。食燒鵝，飲啤酒，更快朵頤。醬佐食。

8、江南百花雞 [廣東陽江陽西縣]

菜系：粵菜口味：清香價(jià)格：40-80元特色：此菜入口爽滑，味鮮甜。以花瓣鑲碟邊，形、色、味俱佳。原料：童子雞1250克，蝦仁350克，蟹肉25克，雞蛋清30克，鮮菊花15克，淀粉（蠶豆）10克，鹽8克，味精2克，香油3克，黃酒5克，胡椒粉2克，植物油30克。制作方法：1．將嫩子雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈；在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。2．去掉雞皮里的脂肪，將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個(gè)小孔，使雞皮蒸熟后不過于收縮；然后將雞鋪在竹箅子上，外皮向下，再在雞的里皮拍上薄薄的干淀粉。

9、廣式腸粉 [廣東廣州天河區(qū)]

菜系：粵菜口味：鮮香價(jià)格：10元以下原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，香菜兩棵，辣椒醬100克，鹽少許。制作方法：1．將淀粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時(shí)。2．將面團(tuán)搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒。3．上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點(diǎn)綴即可。

10、脆皮燒肉 [廣東廣州天河區(qū)]

做法一材料:　　材料：五花腩-，（10寸寬15寸長），玫瑰露，五香粉，粗鹽做法: 1- 把五花腩洗凈，2- 抹上適量的玫瑰露，五香粉和鹽（皮除外）3- 把五花腩反過來，皮向上然后鋪上一層厚厚的鹽巴，4- 燒熱烤箱240度，把準(zhǔn)備好的豬肉放進(jìn)烤箱里用上下火燒烤直到看到豬皮上那一層厚厚的鹽巴開始往上翹時(shí)。取出豬肉把鹽巴掃去，然后用叉子往豬皮上刺插（刺插得越密，烤出來的皮就會(huì)更脆)，5- 當(dāng)把整片五花腩的皮層刺插好后，再次放進(jìn)烤箱烤利用上火烤至豬皮轉(zhuǎn)為金黃色和脆后取出即可。

11、豆醬雞 [廣東揭陽普寧]

風(fēng)味特點(diǎn)　　1.此菜為廣州八大名雞之一，八大名雞指大同脆皮雞。伴溪香液雞、北園花雕雞、廣州文昌雞、大三元茶香雞、東江鹽雞、利口�？诟ｋu、南園豆醬雞�！　�2.孔子《論語》曰：“不得其醬不食”，善于用醬，是廚藝的一個(gè)關(guān)鍵，“豆醬雞”的醬料，選用普寧所產(chǎn)的豆瓣醬，并加芝麻醬、糖等，調(diào)勻而成，這種醬料味醇而辛香，用以烹制的雞，皮色金黃，肉質(zhì)嫩滑，鮮香濃烈，本是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)雞肴，現(xiàn)為廣州南園酒家的招牌名菜，并在嶺南及港澳地區(qū)廣泛流傳。烹制方法　　1.將雞宰凈，晾干，敲斷頸骨，斬?cái)嚯u腳，脫出柱骨。將豬肥肉切成薄片，輕劃數(shù)刀。

12、什錦烏石參 [廣東揭陽揭西縣]

菜 名： 什錦烏石參　　主 料： 發(fā)好烏石參500克，雞丁75克，肫丁75克，蟹肉75克，鮮菇丁75克，鮮蓮50克，筍花丁50克，干貝25克，火腿丁20克，紹酒20克，生姜2條，排骨200克，醬油15克，精鹽5克，味精7.5克，上湯1250克，火腿皮15克，胡椒粉少許，濕生粉15克。做 法　　1、先把整塊烏石參的內(nèi)面用刀切粗花，每刀距離1厘米，刀切深度約為烏石參厚度的一半�！　�2、用鑊下清水750克（1斤半），加入紹酒15克（3錢）、醬油10克（2錢）、生姜1片、生蔥1條同海參同滾3分鐘，撈起海參用碗盛起，鑊里的姜、蔥水倒去不用，另放清水、排骨和火腿皮一起滾熟撈起，過清水洗干凈，放落海參上面。

13、蔥姜炒蟹 [廣東汕尾陸河縣]

【特點(diǎn)】 滋陰清熱，活血化淤。適用于陰虛體質(zhì)又易生瘡的患者，老年骨質(zhì)疏松者也可常用。 【原料】 雄螃蟹500克、蔥頭150克、姜絲25克、蒜泥5克、料酒15克、淡色醬油10克、濕淀粉10克、白糖3克、香油2克、豬油750克（實(shí)耗75克）、食鹽、味精各5克、胡椒粉適量�！緛碓础拷�(jīng)驗(yàn)方 【制作過程】 1.把螃蟹宰殺后，腹部朝上放菜墩上，用刀按臍甲的中線剁開，揭去蟹蓋，刮掉腮；再剁去螯，每個(gè)螯都切成二段，再用刀拍破蟹殼，然后將每個(gè)半身蟹身再各切成四塊，每塊各帶一爪，待用。 2.把炒鍋用武火燒熱，下豬油，燒至六成沸，即下蔥頭塊，翻炒后，把蔥頭撈出，將油過濾。

14、砂鍋螃蟹 [廣東汕尾城區(qū)]

【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 螃蟹一只，蔥三根切段，紹酒25克白糖，味精，熟豬油，蒜、姜、鮮湯各適量。 【制作過程】 　�、俪村伾贤�火，用油渭鍋，將螃蟹下鍋稍煎，烹入紹酒和姜汁，加蓋稍燜，加糖、鮮湯l000克，加蓋再燜；　�、谛分涟顺墒�，放味精，燒沸后，倒人大砂鍋內(nèi)，放在微火上煨5分鐘再移入中火燒約二、三分鐘，撇去浮沫，加味精，蔥淋入熟豬油，原鍋上桌即可。 

15、蠔油生菜 [廣東陽江江城區(qū)]

菜系：粵菜口味：咸鮮價(jià)格：10-40元特色：蠔油生菜是一道飯店內(nèi)常見的菜肴。用生菜及蠔油配以輔料加工炒制而成。該菜營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口、清鮮潤滑。原料：生菜600克，蠔油30克，清油60克，胡椒面1克，蒜末3克，醬油10克，白糖10克，料酒20克，鹽1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，湯適量。制作方法：1．把生菜老葉去掉，清洗干凈。坐鍋放水，加鹽、糖、油，開后放生菜，翻個(gè)倒出，壓干水分倒盤里。2．坐勺放油，加蒜炒一炒，加蠔油、料酒、胡椒面、糖、味精、醬油、湯，開后勾芡，淋香油，澆在生菜上即可。