26、清湯柴把鴨 [湖南株洲天元區(qū)]

清湯柴把鴨特點是營養(yǎng)豐富，清潤滋補，清香濃郁。 　　制作方法：1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發(fā)大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。 　　2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內(nèi)，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。 　　3、在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi)，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。

27、鍋貼魚 [湖南益陽桃江]

【菜名】 鍋貼魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色似金黃閃光，魚片臘香鮮嫩，臨食蘸上椒鹽，更顯味道特佳。 【原料】 主料　青魚肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，雞蛋1個，玉米粉適量。調(diào)料　植物油100克，香油25克，濕淀粉30克，料酒18克，味精2克，鹽2克，椒鹽少許，蔥末10克，姜末10克。 【制作過程】 (1) 把青魚肉和肥膘肉片成同樣大小(魚肉厚0.6厘米、豬肉厚0.3厘米)的4大片。 (2) 用鹽、味精、香油、雞蛋(多半)、料酒、蔥末、姜末等分別煨好。(3) 用肥膘肉鋪底，上面撕玉米粉，用少量雞蛋、濕淀粉調(diào)成稀芡糊，在魚片上掛上一層，然后放在豬肉上，中間撒上火腿米

28、三色百葉 [湖南永州冷水灘]

三色百葉 【菜名】 三色百葉 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 三色相間，菜美觀，口味鮮，酸辣香濃。 【原料】 鮮牛百葉３００克，青豆５克，香菇２克，紅尖椒５克，干辣椒１克，醬油２克，鹽２克，醋１０克，味精２克，料酒４克，淀粉３克，情油５克，香油１克，雞湯適量。 【制作過程】 （１）牛百葉切成象眼片，用開水焯后用雞湯煨透，碼在盤中。香菇、紅尖椒切丁。（２）起鍋放油燒熱，投入干辣椒爆響，放入配料、調(diào)料，用水淀粉勾芡，淋少許香油，將汁芡澆在百葉上即可。

29、煎連殼蟹 [湖南永州新田]

煎連殼蟹 【菜名】 煎連殼蟹 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 焦脆鮮嫩，風味獨特。 【原料】 青蟹500克,黃醋25克,凈香菜50克,醬油15克,肉清湯25克,濕淀粉25克,面粉25克, 味精1克,紹酒50克,精鹽1克,姜末10克,熟豬油500克（實耗100克）,蔥花10克,芝麻油5克 【制作過程】 1、 將青蟹洗凈，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮凈腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長方塊，留下大小腿，去掉關(guān)節(jié)和腳爪，然后底板朝下攤開平放一瓷盤里，撒上面粉待用。 2、 把蔥花、姜末盛入小碗，再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子。 3、 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹

30、芙蓉鯽魚 [湖南永州新田]

【菜名】 芙蓉鯽魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統(tǒng)名菜 【原料】 鯽魚2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個,蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克,味精2克 【制作過程】 1、 鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。 2、 將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。 3、 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出

31、翠竹粉蒸鮰魚 [湖南永州雙牌]

翠竹粉蒸鮰魚 【菜名】 翠竹粉蒸鮰魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 菜型別具一格，回味悠長。 【原料】 母鮰魚1尾,白醋5克,熟米粉100克,紹酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁醬油15克,蔥5克,豆瓣醬25克,姜5克,甜面醬15克,精鹽1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟豬油40克 【制作過程】 1． 取直徑10厘米、長25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。 2． 將鮰魚從腹部剖開，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5厘米長，3厘米寬、2厘米厚的長方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。加原汁醬油、

32、炒素什錦 [湖南邵陽大祥區(qū)]

炒素什錦 【菜名】 炒素什錦 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 顏色美觀,口味清香微辣. 【原料】 鮮蘑40克,香菇40克,黃瓜40克,胡籮卜40克,姜40克,西蘭花40克,玉米筍40克,清水馬蹄40克,萵筍40克,紫菜頭40克,鹽,味精,姜汁,水淀粉各適量,胡椒粉3克,油50克,雞湯適量. 【制作過程】 (1)鮮蘑去蒂,刀切進1/2深,用手按一下成扇形,香菇切梅花狀.黃瓜,胡籮卜均切成2厘米段,削邊成蝶狀.西紅柿去皮切成菱形.姜去皮切鋸齒片.西蘭花掰成小朵.玉米筍切成段.馬蹄,萵筍,紫菜頭均削成球狀. (2)全部主配料用開水焯一下. (3)起鍋放少許油,燒熱,投入全部主配料,加入雞湯及調(diào)料翻炒,

33、麻仁酥鴨 [湖南益陽沅江]

麻仁酥鴨 【菜名】 麻仁酥鴨 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 肉質(zhì)細嫩，甘甜可口，油而不膩，濃香四溢。 【原料】 鮮筆魚肝油條（重約1000克），姜15克、紅辣椒30克、蔥20克，醬油25克，紹酒類5克，精鹽1.5克，味精1克，濕淀粉10克，鮮湯250克，胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟豬油100克. 【制作過程】 1、將筆魚宰殺冼凈,瀝干,切成4厘米長、2厘米寬的骨牌塊。 2、紅椒去籽，和姜一丐分別切成絲。蔥白切成段，蔥葉切成蔥花。 3、炒鍋上旺火，下豬油60克，燒至八成熱，放入魚塊翻炒幾下，加紅椒、姜、蔥白、紹酒、精 鹽、醬油，煸炒一下，放入鮮湯，燜燒兩三分鐘，至湯汁收緊，再加入味精、豬油3

34、南薺草莓餅 [湖南益陽南縣]

南薺草莓餅 【菜名】 南薺草莓餅 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 菜式美觀，酸甜適口 【原料】 荸薺 500克，草莓醬 100克，面包渣（饅頭渣也可），白糖 50克，水淀粉25克，干淀粉 10克，雞蛋清 50克，油適量。 【制作過程】 （1）將荸薺去皮后用刀背拍碎，塊大的再剁一剁，用豆包布包好擰干水分，加入干淀粉攪拌均勻，和成面團。（2）將面團分塊包上草莓醬成球狀，逐個粘上雞蛋清，面包渣拍實。（3）起鍋放油投入荸薺餅坯，炸至金黃色撈出碼盤按扁。（4）凈鍋加入水，白糖燒開，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，澆在餅上即可。

35、腐乳冬筍 [湖南益陽赫山區(qū)]

腐乳冬筍 【菜名】 腐乳冬筍 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 脆爽適口，腐乳香味濃郁。 【原料】 冬筍 200克，腐乳汁 10克，味精 2克，鹽 2克，油少許。 【制作過程】 冬筍切片，起鍋放少量油燒熱，倒入腐乳汁，投入冬筍，加調(diào)料翻炒，淋明油出鍋即成。

36、豉椒劃水 [湖南益陽沅江]

豉椒劃水 【菜名】 豉椒劃水 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 豆豉味香濃，色澤紅亮。 【原料】 草魚或鯉魚劃水 300克，豆豉 10克，干辣椒 2克，筍片 10克，青蒜適量，鹽 2克，醬油 4克，醋 2克，白糖 3克，味精 2克，料酒 4克，淀粉 10克，油10克，雞蛋 2個，雞湯適量。 【制作過程】 （1）劃水用鹽腌約10分鐘，用濕淀粉，雞蛋液上漿。（2）起鍋放油燒至八成熱，下入劃水炸至金黃色撈出。（3）鍋留底油，放干辣椒爆香，放豆豉，劃水，配料，調(diào)料煸炒，放雞湯用微火燜透，淋水淀粉勾芡出鍋裝盤。

37、柴把魚 [湖南益陽南縣]

【菜名】 柴把魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 象形菜，似柴火捆，味厚鮮嫩，微辣 【原料】 鮮魚肉 200克，水發(fā)香菇 75克，冬筍 50克，熟火腿 25克，青蒜葉適量,鮮姜 25克，豬油 50克，料酒 25克，雞油 25克，水淀粉 50克，胡椒粉少許，鹽,味精，雞湯，蔥，姜汁各適量。 【制作過程】 （1）魚肉切成3厘米長的粗絲，加料酒，蔥姜汁，鹽，味精腌入味，香菇，冬筍,火腿，姜均切成細絲。（2）用青蒜葉將姜絲，火腿絲，香菇絲，冬筍絲，魚絲捆綁在一起，共分24捆。用刀將兩頭切齊，碼入碗中，加雞湯，鹽，味精，蔥姜汁，豬油，料酒，胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭，魚尾用水焯好，復位。（3）蒸魚的

38、龍鳳葡萄珠 [湖南益陽資陽]

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。　　色澤悅目，味道鮮美 龍鳳葡萄珠原料及準備　　雞脯肉250克，草魚揉50克，油菜葉300克　　輔料及準備　　鹽、味精、老抽醬油、綠菜葉各少許白醋適量，淀粉50克，番茄醬20克，白糖50克，油100克�！　≈谱鬟^程　　1.雞肉、草魚肉分別制泥，分別加入雞蛋液、淀粉、蔥姜汁、鹽、味精調(diào)味�！　�2.油菜取綠汁，加入魚泥中攪勻。雞泥加老抽醬油攪勻�！　�3.起鍋放水燒開后，將兩種泥分別捏成栗子般大小的丸子，飄起時撈出�！　�4.鍋上火倒入菜汁，加少許鹽，用水淀粉勾玻璃芡，下魚丸，淋明油出古　　5.再起鍋將少許油燒熱，下入番茄醬，加白糖

39、金魚戲蓮 [湖南長沙雨花區(qū)]

配料： 　　干魷魚200克 　　蝦料子100克 　　鮮紅椒50克 　　醋15克 　　泡菜25克 　　雞蛋清3個 　　肉末50克 　　精鹽5克 水發(fā)香菇25克 　　味精1克 　　香菜25克 　　干淀粉50克 　　青豆15克 　　蒜瓣15克 　　芝麻漬10克 　　熟豬油750克 （實耗150克） 制作方法： 　　1、將干魷魚去須，堿發(fā)好，漂洗干凈，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3厘米粗的絲，不要切斷，再切成4厘米的片，即成金魚形，置于盤中，加精鹽 0.5克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒丁

40、老姜雞 [湖南益陽赫山區(qū)]

【菜名】 老姜雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 肉質(zhì)細嫩，姜香濃郁。 【原料】 原料：雞腿500克，木耳10克，鹽6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，雞湯各適量。 【制作過程】 （1）雞腿剁成塊，用開水焯好。（2）起鍋放底油，投入雞塊煸炒，放木耳，調(diào)料，雞湯微火燜15分鐘，水淀粉勾芡，淋明油，香油出鍋。

41、小炒黑山羊 [湖南長沙瀏陽]

瀏陽黑山羊是全國少有的純黑山羊品種，原名湘東黑山羊。1985年正式定名為瀏陽黑山羊并編入《中國山羊》一書。香港、澳門、東南亞等國家和地區(qū)將黑山羊稱作“補羊”，深受消費者喜愛。 　　小炒黑山羊是用很那種很辣的辣椒炒出來的，山羊肉也是切得很細的絲，趁著大火爆炒，佐以瀏陽本地的紅尖椒，出鍋的時候再加點醬油、香油，不由得不不胃口大開。 　　配 方 　　主料：鮮黑山羊250克。 　　配料：尖紅椒圈、香菜、姜蒜、蔥適量。 　　調(diào)料：鹽、味精、雞精、蠔油、醬油、香油、茶油、生粉。

42、灌湯蒸餃 [湖南益陽南縣]

【菜名】 灌湯蒸餃 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 皮薄軟潤，鮮嫩可口。 【原料】 主料 精白面粉250克，糯米粉70克，淀粉70克，凈豬夾心肉500克，湯凍500克。調(diào)料 熟大油50克，香油10克，白糖、醬油、鹽各8克，味精10克，蔥、姜汁100克。 【制作過程】 (1)制餡心。將豬肉剁成末，取一半放于鍋中，加入湯凍、鹽、味精、醬油、白糖攪和，再加入蔥、姜汁，拌勻上勁，再用熟大油、香油拌好。然后將湯凍捏碎，摻入肉內(nèi)拌和即成餡心。 (2) 制餃皮。將精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均勻，中間扒出個凹窩，先加入9成熱水，拌成似片狀雪花，待稍涼后再加涼水拌和揉潤，搓成長條，用手揪成40個擠

43、剁椒胖魚頭 [湖南益陽南縣]

口味：微辣價格：40-80元特色：咸辣可口，佐餐極佳。原料：胖魚頭1個（約1000克），湖南特制剁椒適量，鹽、味精、紅油、姜絲、姜片、蔥花、白蘿卜片、熟油各適量。制作方法：1．將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。2．將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后，將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2—3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。3．上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2—3分鐘，即可食用。

44、湘式泡酸菜 [湖南湘西州古丈]

菜系：湘菜口味：酸甜價格：10-40元特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。原料：胡蘿卜250克，白蘿卜250克，綠豆角250克，黃瓜250克，圓白菜500克，黃醋50克，白糖50克，白酒100克，精鹽150克，花椒5克，溫開水2500克。制作方法：1．將主料擇洗干凈，切條、塊，晾干表面水分。2．將泡菜壇消毒、洗凈、搌干（使之無油污），下入溫開水及調(diào)料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。

45、湘西酸肉 [湖南湘西州古丈]

菜系：湘菜口味：香辣價格：10-40元特色：此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩，濃汁厚芡，別有風味。原料：豬肉(肥)750克，青蒜25克，辣椒(紅，尖，干)15克，花生油50克。制作方法：1．將肥豬肉烙毛后刮洗干凈，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊，每塊重100克。2．將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時。再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻。3．將所有調(diào)料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內(nèi)，腌15 天即成酸肉。將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里。酸肉切成5 厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片。4．干紅辣椒切細末。青蒜切成3 厘米長的小段。5．炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將

46、湖南特制無骨臘肉 [湖南益陽桃江]

菜系：湘菜口味：咸鮮價格：40-80元特色：條形，無-氣味，皮上無毛，皮和肥肉顏色金黃，精肉紅亮，刀工整齊，無碎骨，有濃郁的風味。原料：豬腿肉5000克，鹽400克，花椒粉10克。制作方法：1．原料選擇：去骨的豬前后腿。2．切條、制作過程：選出質(zhì)好的豬前后腿、去掉骨頭，然后把肉放在切肉板上，從后腿尾骨節(jié)砟切第一刀肉。前腿槽頭肉不能做特級臘肉，只能做二級臘肉。從第二刀起每條肉坯長40厘米、寬3.3至4厘米。3．腌制：切完肉坯后，用秤稱好。按比例配好調(diào)料，調(diào)料要拌勻，再把肉放入調(diào)料內(nèi)（每次放2.5至5千克）拌勻，直至每塊肉坯沾上調(diào)料為止，然后一塊塊拿出放入缸或池內(nèi)腌制。春夏季腌3至4天，秋冬季腌7

47、捆肘卷 [湖南益陽資陽]

菜系：湘菜口味：咸鮮價格：10-40元特色：色澤紅潤，形狀優(yōu)美，質(zhì)地脆嫩，咸鮮可口。原料：豬肘500克，花椒25克，鹽150克，大蔥100克，白砂糖100克，姜100克，白酒50克，香油100克。制作方法：1．將肘肉殘存的毛挾去，刮洗干凈，抹干水分。2．先用鍋把花椒炒熱，繼下入鹽炒燙，倒出晾涼。3．蔥、姜、拍破。同時用竹扦在肘子肉上扎眼。4．用鹽、糖、花椒、酒、蔥姜在時肉上搓揉腌上，放入陶器盆內(nèi)，腌約5天。5．把腌好的時肉，用溫水刮洗一遍，抹干水分，用凈白布裹成圓筒。再用繩捆緊，裝入盆內(nèi)，用旺火沸水蒸2小時取出。6．解開繩布，重卷裹一次，再蒸半小時取出。涼透解去繩子和布，刷上香油，以免干燥。7

48、干鍋帶皮牛肉 [湖南益陽桃江]

菜系：湘菜口味：香辣價格：40-80元特色：色紅亮，質(zhì)軟糯，汁濃稠，回味悠長。原料：帶皮牛肉1000克，尖紅椒50克，白蘿卜200克，植物油50克，精鹽3克，味精8克，雞精5克，蠔油10克，辣妹子辣椒醬20克，料酒20克，姜20克，蒜籽50克，八角，桂皮各5克，整干椒30克，胡椒粉2克，紅油20克，糖色10克，鮮湯500克。制作方法：1．將帶皮牛肉燙盡毛，洗凈，入鍋內(nèi)煮至斷生，撈出切成4厘米長，2.5厘米寬，0.5厘米厚的片待用。2．尖紅椒去蒂，切成1厘米長的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白蘿卜去皮，切成與牛肉一樣大小的厚片。3．凈鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下牛肉煸炒至皮上起小泡時，加香料、姜片

49、香臘雞肫 [湖南益陽桃江]

菜系：湘菜口味：咸鮮價格：10-40元特色：色澤紅潤，煙味咸香。原料：雞肫500克，鹽15克，白砂糖10克，花椒10克。制作方法：1．雞肫撕卻去油筋和內(nèi)部的黃皮，洗凈并瀝干水分。2．用鍋先把花椒子和鹽炒燙，倒出晾涼，加白糖，將雞肫揉搓后放入陶器內(nèi)（切勿用金屬盆裝），腌約7天左右，冬季每2天翻一次，秋季放在涼爽之處，每天翻一次（或放進不結(jié)冰的冰箱）。3．把腌好的雞肫取出，穿在竹簽上，每個之間留有間隙，兩頭用繩扎緊，掛于通風處吹干。4．用熏柜燒紅木炭，放上鋸木屑后就冒出煙來，將雞肫熏上煙，至雞肫呈金黃色時取出，仍掛在通風之處，待水分晾干。5．把雞肫用溫水洗一遍，上籠蒸約1小時左右取出，晾涼，刷上香

50、蟹黃鍋巴 [湖南邵陽大祥區(qū)]

菜系：湘菜口味：咸鮮價格：10-40元特色：色澤金黃，鍋巴松酥，蟹羹濃香，別有風味。原料：海蟹1500克，鍋巴（小米）200克，豬油（煉制）120克，料酒50克，鹽8克，味精2克，胡椒粉1克，大蔥15克，姜15克，香油10克，淀粉（豌豆）25克。制作方法：1．螃蟹出肉：將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板，將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關(guān)節(jié)即可。蔥切成花；姜切米；大米鍋巴掰成四厘米見方的塊。2．食用時，鍋內(nèi)放入油燒到六成熱時，下入姜米煸炒，隨下入蔥花、蟹黃肉炒一下，烹料酒，加入雞湯1000毫升、鹽、味精、胡椒粉燒開，調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)稀勾汁芡，裝入湯盅內(nèi)，淋香油。3．另用鍋放

51、農(nóng)家小炒肉 [湖南懷化麻陽]

農(nóng)家小炒肉，也就是青辣椒炒肉，由于加入醬料，爆香的味道惹人喜歡，在湘菜館是點擊率非常高的一道菜，便宜又下飯。 　　主料:優(yōu)質(zhì)五花肉一條； 　　配料:兩顆青蒜苗、適量青椒、一點紅椒用來點綴、姜絲； 　　調(diào)料:柱候醬、鹽、醬油、上湯； 　　做法: 　　1、把五花肉提前二十分鐘放入冰箱，速凍一下，凍硬了切的薄片；用一個雞蛋和一茶匙生粉攪拌均勻，使用肉質(zhì)嫩滑； 　　2、油加熱后熗入姜絲，同蒜苗白的部分； 　　3、爆香后加入肉片，炒至變色后加入適量柱候醬和醬油； 　　4、加入一點上湯或水，倒入剩下的青蒜苗； 　　5、八成熟放

52、紫龍脫袍 [湖南永州藍山縣]

紫龍脫袍 【菜名】 紫龍脫袍 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 鮮香味美，誘人食欲。 【原料】 鱔魚５００克，冬筍絲５０克，紅柿子椒絲３０克，香菇絲１０克，蔥、姜絲各１０克，香菜３克，雞蛋液３０克，鹽２克，味精２克，淀粉３０克，料酒３０克，胡椒粉、香油、油各適量。 【制作過程】 （１）將鱔魚去皮、骨、頭，凈膛洗凈切６厘米長絲，用雞蛋液、淀粉上漿。（２）起鍋放油燒熱，下入鱔魚絲滑散，撈出控油。冬筍絲、柿子椒絲、香菇絲過油。（３）鍋留底油，投入蔥姜絲爆香，放入鱔魚、冬筍、香菇、柿子椒絲、鹽、味精及料酒，翻炒均勻，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。

53、面包雞排 [湖南益陽資陽]

面包雞排 【菜名】 面包雞排 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 外酥里嫩，咸香適口。 【原料】 原料：雞胸肉 250克，面包渣 300克，料酒 2克，鹽3克，蔥，姜各2克，雞蛋液6克，油 80克，干淀粉適量。 【制作過程】 （1）將雞胸肉從中間切開，兩面剞花刀切片，用鹽，料酒，蔥姜片腌約30分鐘。逐片粘雞蛋液，干淀粉，面包渣，按實。（2）起鍋放油燒至八成熱，下入加工好的雞排，炸至金黃色撈出裝盤。