修水八大名菜

1、淮山板鴨 [江西九江修水]

淮山又名山藥，修河畔抱子石電站下游六都村的農(nóng)民種的山藥質(zhì)白皮薄體粗壯。修水的板鴨基地在上奉，上奉板鴨全是用放養(yǎng)的水鴨制成。淮山板鴨湯因其鴨肉鮮美、山藥爽口、湯甜大補(bǔ)，近年來(lái)成為修水人家庭和宴席上的一道美食佳肴。 取上等山藥洗凈上籠蒸熟，趁熱剝?nèi)ネ馄ぃ瑵L刀切成不規(guī)格狀備用，將上奉板鴨斬成2~3厘米小塊，置冷水浸泡24小時(shí)，取出后濾去水與山辣、姜未、料酒同倒鍋中炒過(guò)，加水置瓷缽中細(xì)火慢燉，燉滾后再倒入切好的山藥繼續(xù)燉至肉爛。起鍋時(shí)試味再酌情加適當(dāng)佐料。

2、老俵豆腐 [江西九江修水]

老俵豆腐 老俵豆腐是江西的一道名菜，但真正風(fēng)味的老俵豆腐要數(shù)修水的出名，修水人稱老俵豆腐為家鄉(xiāng)豆腐。一九八四年六月份，-總書記與國(guó)家計(jì)委、商業(yè)部、農(nóng)村研究中心、新華通訊社的領(lǐng)導(dǎo)考察湘鄂贛三省，在修水吃了老俵豆腐后，對(duì)同行的湖北省省委書記關(guān)廣富同志說(shuō)，還是這里的老俵豆腐名符其實(shí)。 修水的老俵豆腐之所以好，主要是水的原因，這廬山西海源頭之水純而凈，制出的豆腐格外鮮嫩。

3、生芽麂肉 [江西九江修水]

生芽麂肉 主料即花生芽和肥麂腿肉。花生芽本是修水四都一帶農(nóng)民家里的一道菜，四都東嶺一帶盛產(chǎn)花生，每年花生收獲季節(jié)如碰到一場(chǎng)大雨，山地中沒來(lái)得及收獲和收獲后遺落在土中的花生都會(huì)長(zhǎng)出嫩芽來(lái)，甚至連收獲在家里來(lái)不及曬干的花生都會(huì)生芽。這花生芽是道好菜，洗凈用油爆炒后加肉湯燜熟，味道鮮美，口感脆爽。 現(xiàn)在修水許多餐館都喜歡用麂肉、兔肉、牛肉炒花生芽，尤其是麂肉炒花生芽口感更好。取新鮮麂腿肉切成薄片，置油鍋中爆炒后，倒入炒好的花生芽，加辣椒、大蒜、姜末、花椒、料酒等佐料，再加適量肉湯，起鍋前稍加芡即成。這種菜不僅味道好，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。

4、修水板栗燒肉 [江西九江修水]

板栗燒肉 板栗燒肉是一道四川名菜。修水縣盛產(chǎn)板栗、花椒，用本縣物產(chǎn)做出的板栗燒肉人見人愛，因而，成為修水人宴席上一道不可缺的名菜。 這道菜做法簡(jiǎn)單：取帶皮五花豬肉切成2.5厘米見方的小塊備用，板栗用沸水燙5分鐘后剝?nèi)テ�，在七成熱的油鍋中炸至金黃色撈出。炒鍋置中火燒熱油，放入切好的五花肉炒過(guò)，加料酒、精鹽、肉湯、糖色炒至轉(zhuǎn)紅，將拍松后的生姜和蔥、花椒加入，移至小火上煨至快熟時(shí)，再放入板栗同燒，待板栗熟透湯濃稠時(shí)，去掉姜、蔥即成。特點(diǎn)是色澤紅亮，甜咸適宜，板栗酥香爽口。

5、腌菜蒸肉 [江西九江修水]

腌菜蒸肉 不要認(rèn)為這道菜名字土氣，實(shí)際上就是“東坡肉”或淮揚(yáng)地區(qū)的“霉菜干虎皮肉”。修水的腌菜蒸肉之能上賓館宴席，是因其風(fēng)味獨(dú)特，至于菜名，叫腌菜蒸肉、東坡肉、扣肉的都有。蒸制這種肉的腌菜是修水人自制的芥菜干，修水人稱為腌（鹽）菜干。取上等帶皮五花肉放沸水中煮至五成熟，撈起后擦去皮上油水，趁熱抹上醬油，切成6~7厘米長(zhǎng)，1厘米厚的片，注意皮不要切斷。將水發(fā)芥菜干鋪碗底，切幾個(gè)小尖椒，大蒜頭鋪上，再撒上姜未、胡椒粉，加料酒、精鹽等佐料，再將肉皮朝下壓在干菜上，用碗扣住上籠蒸熟。取出時(shí)翻扣至盤內(nèi)即可。特點(diǎn)是色赫味香肉熟爛，食之不膩，干菜咀嚼有味。

6、明筍肚片 [江西九江修水]

山東名菜有“云片肚片”，修水廚師用修水特產(chǎn)的明筍做出的明筍肚片，不僅保持其軟嫩脆爽的特點(diǎn)，而且形狀更美，口感更好。 修水山區(qū)到處盛產(chǎn)楠竹，用楠竹筍腌制的明筍顏色雪白，口感脆爽。修水的明筍肚片，就是用熟豬白肚和水發(fā)明筍切制的筍片作主料。先去掉豬白肚上的肉油，斜刀切成約5厘米長(zhǎng)，2~3厘米寬的薄片，油鍋燒熱后倒入肚片炒至出油后，再倒入筍片炒過(guò)，加紅辣椒片，蒜苗、姜末等佐料，以肉湯煮之，起鍋時(shí)稍加芡即成。特點(diǎn)是肚片滑嫩，筍片脆爽，而且紅、綠、白三色相配，形狀美觀。

7、三熏火鍋 [江西九江修水]

三熏火鍋 川菜“毛肚火鍋”是出了名的，修水的三熏火鍋就是根據(jù)這道川菜的做法，利用修水特有的熏制臘味和出產(chǎn)的花椒而創(chuàng)制的，因其味道獨(dú)特，現(xiàn)已成修水一道名菜。 三熏火鍋主料是：熏制的臘豬尾巴、臘豬（牛）肝和溪口的煙熏油豆腐。將洗凈煮熟的臘豬尾巴切成小段，臘豬（牛）肝切成薄片，連同煙熏油豆腐放入鍋中，加姜片，山椒、花椒、胡椒和肉湯、佐料，煮沸后倒入火鍋內(nèi)再繼續(xù)煮。再將浸脹的薯粉絲、堿灰耙、豆芽、豆腐油、香菜等用盤另裝備用，客人可隨吃隨燙。 三熏火鍋又名“三臘火鍋”，這名字的來(lái)歷還有段故事。

8、罐煨番鴨 [江西九江修水]

罐煨番鴨 湘鄂贛毗鄰的十縣，農(nóng)村百姓家都愛養(yǎng)番鴨。這番鴨與普遍鴨子不同，喜吃蟲子和青草，可在門前屋后旱地上放養(yǎng)，而且生長(zhǎng)迅速，待長(zhǎng)到頭頂結(jié)紅冠時(shí)，一般都有七、八斤，過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)殺一只番鴨可夠一家人享用。番鴨營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)性強(qiáng)，尤其是罐煨番鴨，吃了屬?zèng)鲂源笱a(bǔ)，因此，湘鄂贛毗鄰縣都有這道名菜。不過(guò)，修水廚師因用料不同，做出的味道更鮮，營(yíng)養(yǎng)更均衡。 取新鮮番鴨腿肉剁成2~3厘米小塊，取水發(fā)茶樹菇切成寸長(zhǎng)小段，在熱油鍋中加姜片、蒜頭、食鹽、味精等炒過(guò)，裝入陶罐中，加湯蓋蓋子置炭火中煨2~3小時(shí)即可。特點(diǎn)是味醇厚、湯汁濃、肉鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富。