這里指產(chǎn)于懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)的凍糕、葉兒粑、豆腐簾子。也是由于水質(zhì)的原因,同一主廚用同樣的方式在其他地方卻做不出這三絕。
凍糕――民國(guó)年間懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚師蔣仲漁所創(chuàng),人稱(chēng)蔣三麻子凍糕。其制作工藝傳統(tǒng)而獨(dú)特。先將大米浸泡磨成漿,再把用沸水燙過(guò)的糯米蒸熟,然后將二者伴和入缸發(fā)酵,最后加生豬油和紅糖。成品色白微黃,滋潤(rùn)綿軟,富有彈性;松泡化渣,油而不膩,香甜微酸。
葉兒粑――本世紀(jì)20年代懷遠(yuǎn)一宗姓老人創(chuàng)制,時(shí)名野棉花卷子,俗稱(chēng)艾饃饃。采用大米、糯米加適量豌豆混合磨制,成品色潔似乳,滋潤(rùn)爽口,又不沾盤(pán)、不沾筷、不沾牙的特點(diǎn),故又叫三不沾葉兒粑。其餡有兩種,一是帶四川香腸風(fēng)味的咸味,二是帶柑子清香的甜味。其成品因似柑葉包裹,其形如耳,故名“葉兒粑”。又因用柑葉包裹蒸熟,不僅有柑子的清香,而且具有理氣祛痰的藥療效果。
豆腐簾子――獨(dú)產(chǎn)于懷遠(yuǎn)鎮(zhèn),已有500多年歷史。制作工藝特殊,先用優(yōu)質(zhì)大豆制作可食之豆?jié){后,投入適量鹵水,使之濃凝,再用刷把攪勻,然后將紗布浸濕,鋪入木匣,一層細(xì)布,一層豆花,濾干成型。因其狀若簾,故名“豆腐簾子”,豆腐簾子有“干簾”和“水簾”兩種。干簾是將拆匣取出的簾狀豆腐卷為圓筒,攤晾木匣中,讓其自然生霉,4天左右即可上案,經(jīng)煎炸后烹成魚(yú)香簾子、五香簾子皆宜;水簾是將拆匣取出的簾狀豆腐直接烹煮,可做成清燉簾子、鮮簾絲等,煎煮葷素皆宜,質(zhì)地細(xì)膩,風(fēng)味獨(dú)具,有雞湯之鮮味。近年來(lái),懷遠(yuǎn)豆腐簾子廠將簾子用食油炸酥,拌以芝麻、甜醬等香料,密封保存,半年后食用,色、香、味仍如鮮品。