1、四川泡菜 [四川自貢貢井區(qū)]
在四川居家過日子,家家都有幾個泡菜壇子;蜓b醬,或裝咸菜,更多的,則是用來泡菜。泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜。是居家過日子常備的小菜。四川泡菜,比較講究。分:泡調(diào)料菜,泡下飯菜,泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料,就為調(diào)料菜;象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜,就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了,象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條,只需趕急泡一下,圖個生脆趕口,多為腌一夜即可。這種泡菜,人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜,泡鹽水越寬綽越好,才趕急。于是,為了使用起來方便,人們習(xí)慣將幾者分開泡。
2、四川回鍋肉 [四川成都龍泉驛]
鍋肉是中國川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式,川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作;劐伻獾奶攸c是口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩。所謂回鍋,就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴;劐伻庖恢北徽J為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。 回鍋肉:四川名菜,又稱熬鍋肉,傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當(dāng)家菜。川人家祭,多在初 一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗稱“刀頭”。家祭事畢,正當(dāng)“刀頭”溫度適中,老成都俗話說:“好刀敵不過熱刀頭”是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結(jié)。
3、水煮肉片 [四川成都金牛]
豬裏脊肉(或者牛柳)、蒜苗、芹菜、自己喜愛的蔬菜(推薦鳳尾和黃瓜) 花椒和幹辣椒節(jié),蒜片,薑片,蔥節(jié),豆瓣,花椒面,辣椒面,蒜蓉,蔥花 腌料:鹽,胡椒粉,少許醬油,蛋清、芡粉 做法: 1、豬裏脊肉切成薄片(逆著紋路切)用腌料碼味15分鐘 2、蒜苗,芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗凈切成長節(jié) 3、凈鍋熱油,6成熱時放花椒和幹辣椒節(jié),蒜片,薑片,蔥節(jié),郫縣豆瓣炒出香味。然後摻入適量高湯或者清水,放適量鹽,燒開,把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來放在碗中 4、把肉片滑入鍋中的水中,撥散開,斷生後撈起來放在剛才的菜上面,鍋中的湯也倒入碗中,不要太少。
4、夫妻肺片 [四川成都武侯]
中國歷史悠悠五千年,有不少驚天動地的故事被時間掩埋,根據(jù)中國歷史查實,是安漢人陳壽的一部《三國志》揭開了三國時代的風(fēng)云,才有了留傳至今;夫妻肺片正是秉承了南充厚重的三國文化精髓,揭開了正宗的三國文化精品川菜-----夫妻肺片系列。 夫妻肺片來至三國飲食文化,成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。相傳在三國時的安漢(即今南充市)有一對夫妻二人,在嘉陵江畔開了一個小鹵菜酒店,主要供渡口來往人員食用,當(dāng)時江中打魚人,魚舟及商川勝多,生意紅火,在當(dāng)朝巴西郡太守“張飛”常來此處飲酒,感覺菜味非?煽谖睹,對兩夫婦手藝特別稱贊,為贊揚兩夫妻手藝非常特別,因此用“夫妻”二字命名,將此菜取名為“夫妻肺片”。
5、宮保雞丁 [四川成都金牛]
宮保雞丁,又稱宮爆雞丁,川菜傳統(tǒng)名菜,由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家,宮保雞丁“泛濫成災(zāi)”,幾成中國菜代名詞,情形類似于意大利菜中的意大利面條! £P(guān)于宮保雞丁的來歷,一般認為由清朝四川總督丁寶楨所創(chuàng),丁寶楨是貴州省織金縣牛場鎮(zhèn)人。他小時不慎落水,巧被橋邊一戶人家救起,后來他為官后記起此事,遂前去感謝,那戶人家就做了這道菜招待,他吃后覺得味道很好,就加以推廣,這就是這道菜的真實來歷(織金縣志有相關(guān)的記載)! ∑渌娜N傳說: 一說:丁寶楨原籍貴州,清咸豐年間進士,曾任山東巡撫,后任四川總督。
6、魚香肉絲 [四川宜賓宜賓縣]
“魚香肉絲”是川菜中的傳統(tǒng)名菜。在四川,烹制許多風(fēng)味菜看時,都離不開泡辣椒,這種泡辣椒在四川的醬菜店里都有出售,在當(dāng)?shù)赜址Q“魚辣子”,俗稱“魚香”凡是制作“魚香”菜肴的調(diào)味料一般都與做川菜“豆瓣魚”的調(diào)味料相同,都具有咸 、甜、酸、辣、香、鮮等味,異常適口!棒~香肉絲”就是用“魚香”調(diào)味料并采取與民間烹魚相類似的做法烹制而成的。該菜制法別致,用料與眾不同,具有獨特的滋味,因而深受人們 的歡迎,成為川菜中最著名的菜肴之一,并流傳到全國各大城市和香港、澳門地區(qū),在美國、日本、英國、法國、西德、新加坡等許多國家的中餐館里都有此菜供應(yīng)。 原料:豬腿肉(三成肥、七成瘦)200克,水發(fā)玉蘭片50克。
7、水煮牛肉 [四川成都青羊]
是川菜中麻、辣、燙的代表,源于鹽都自貢,自貢鹽場過去以牛為動力撮鹵水,一匹壯牛數(shù)月即淘汰,鹽工將牛肉用水煮食,加點鹽、辣椒、花椒作佐料。后經(jīng)廚師改進,成為川味濃郁的名菜,麻辣味厚,滑嫩爽口。( 成都)菜系:川菜口味:香辣價格:10-40元原料:牛肉(肥瘦)500克,油菜100克,青蒜50克,植物油30克,料酒15克,老抽5克,淀粉(玉米)5克,豆瓣醬10克,辣椒10克,花椒5克,大蔥5克,姜3克,大蒜(白皮)5克。制作方法:1.將牛肉洗凈切片,加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻。2.油菜、青蒜均擇洗干凈切成段。3.鍋燒熱,放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥。
8、麻婆豆腐 [四川成都錦江]
麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富(一說名陳富春)之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點,人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐,則被稱為“陳麻婆豆腐”!冻啥贾裰υ~》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。麻婆豆腐是用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,具有“麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。
9、毛血旺 [重慶沙坪壩區(qū)]
毛血旺的歷史典故: 重慶城西沙坪壩有一古鎮(zhèn),名磁器口。磁器口水碼頭歷來是嘉陵江下游重要的物資集散地,重慶城的通邑大埠,南來北往的船只都泊這里,水碼頭舟楫如林,熱鬧非凡,街市店鋪興旺,商賈云集,古鎮(zhèn)磁器口由此而占盡了一江的靈氣。 70年前,沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎,以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜,于是當(dāng)街起賣雜碎湯的小攤,用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯,加入豬肺葉、肥腸,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特別好。在一個偶然機會,張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺,發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩,味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃,遂取名毛血旺!懊笔侵貞c方言,就是粗糙。
10、魚香茄子 [四川遂寧安居區(qū)]
魚香茄子是一道著名的中饋菜,后進入餐館,它大約創(chuàng)作于二十世紀三十年代,類似口味的還有魚香紅油菜薹。 此菜用“魚香”味對常見蔬菜進行加工,充分利用了茄子適于吸取調(diào)料滋味的長處,特點是鮮香誘人。原料為茄子,調(diào)料為泡紅辣椒、蔥姜蒜末、白糖、味精、醋、醬油、紹酒、水芡粉等。菜系:川菜口味:酸甜價格:10-40元特色:此菜色澤金黃、帶酸、甜、辣口味,是一道佐飯的菜肴。原料:茄子400克,蔥50克,肉末50克,蒜末10克,姜末10克,辣椒醬1匙,糖1匙,味精1/2匙,醬油1/2匙,水淀粉1匙,醋1匙,香油1/2匙。制作方法:1.茄子洗凈去皮先切6公分長段再切條狀。2.蔥去頭尾洗凈切成蔥花。3.熱鍋置入色拉。
11、棒棒雞 [四川樂山市中區(qū)]
棒棒雞,又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩,取用良種漢陽雞,經(jīng)煮熟后,用木棒將雞肉捶松后食用。在中國烹飪史上,曾有用木棒敲打的名饌“白脯”,見于賈思勰《齊民要術(shù)》。但它棒打的目的是使肉緊實。而棒棒雞制作時用棒打,則是為了把雞的肌肉捶松,使調(diào)料容易入味,食時咀嚼省力棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞。煮前要用麻繩纏上腿翅,肉厚處用竹扦打眼,使湯水充分滲透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松,撕成粗絲入盤,利于調(diào)料入味;三是以眾多調(diào)料調(diào)成的味汁,澆于雞絲上,使雞絲分外鮮美香嫩,有濃郁的香甜、麻辣味。
12、榨菜肉絲 [重慶黔江區(qū)]
菜系:川菜 特色:此菜見油無汁,咸鮮適口! ≡希贺i瘦肉,榨菜,生油,醬油,料酒,味精,淀粉,湯。 制作:將豬肉切成絲,榨菜,蔥洗凈均切絲;肉絲用鹽,濕淀粉漿好;鍋燒熱放油燒至六成熱下入肉絲炒散即放榨菜絲,蔥絲,醬油,料酒,味精,湯收汁即成。
13、鹽煎肉 [四川內(nèi)江東興區(qū)]
“鹽煎肉”是川菜家常風(fēng)味菜肴的代表作,與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品以瓜類制素肉用鹽煎肉的烹制方法加工而成,成菜肉片鮮嫩,色澤美觀,咸辣適口!〕刹祟伾罴t-,干香酥嫩,味道鮮美,具有濃厚的地方風(fēng)味。此菜在四川家喻戶曉,是下酒佐餐的佳肴。做法做法一 菜譜配料:豬后腿肉50克,青蒜150克,郫縣豆瓣40克,甜醬10克,化豬油75克,醬油10克,料酒15克。 鹽煎肉 制作方法:1.將肥瘦相連的肉去皮,切成5厘米長、2.5厘米寬的 薄片,清蒜擇洗干凈,切盛3厘米長的節(jié);2.鍋內(nèi)油燒至五成熱,放入肉片,煸炒至剛熟,烹料酒,下豆瓣醬、豆豉,炒出紅色,加醬油、甜醬、青蒜炒勻,青蒜熟時起鍋裝盤。
14、開水白菜 [四川雅安漢源縣]
開水白菜:并非開水煮白菜,是因湯清澈如水而得名。是川菜中一款名氣很大的精品工夫菜肴。能做好此菜者,只有少數(shù)高檔飯店的大廚方可為之。此菜的名貴在于制作清如開水的高級清湯。一缽湯要用整雞、整鴨、排骨、火腿等諸多原料小火精心熬制,再用雞肉、豬肉茸反復(fù)掃蕩去油,費料費時考手藝。清澈的鮮湯,融入了眾多原料的鮮香美味,味濃厚而不油膩,清鮮而不淡薄。白菜多用卷心的白菜心。選料、制作之精,堪稱川菜一絕。其制成品視之清鮮明快,嗅之雅香撲鼻,食之柔嫩化渣,鮮香異常。( 成都)“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川,廣為流傳。
15、干煸四季豆 [四川自貢貢井區(qū)]
菜系:川菜口味:咸鮮價格:10-40元特色:此菜色澤鮮綠、爽口,最好與餅一同食用。原料:四季豆300克,肉餡30克,冬菜末10克,蔥20克,干蝦仁10克,姜末5克,鹽1/2匙,糖1匙,味精1/2匙,料酒1匙,香油1匙,醋1/2匙。制作方法:1.四季豆去頭尾洗凈,先用炸油把四季豆炸干,瀝干油分。2.蔥去頭尾洗凈切成蔥花。3.熱鍋倒入一匙油炒熟肉末,加入冬菜末、干蝦仁及姜末爆炒一下,再倒入四季豆、加一勺高湯,放調(diào)料鹽、糖、味精、料酒把湯汁收干,慢慢煸炒,起鍋前加香油、醋并撒上蔥花即可。