1、四川泡菜 [四川自貢貢井區(qū)]

    在四川居家過(guò)日子，家家都有幾個(gè)泡菜壇子。或裝醬，或裝咸菜，更多的，則是用來(lái)泡菜。泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過(guò)日子常備的小菜。四川泡菜，比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來(lái)方便，人們習(xí)慣將幾者分開(kāi)泡。

 2、四川回鍋肉 [四川成都龍泉驛]

鍋肉是中國(guó)川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作。回鍋肉的特點(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴�；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉�！』劐伻猓核拇�名菜，又稱熬鍋肉，傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱“刀頭”。家祭事畢，正當(dāng)“刀頭”溫度適中，老成都俗話說(shuō)：“好刀敵不過(guò)熱刀頭”是歷代川廚對(duì)廚藝知識(shí)的精妙總結(jié)。

 3、水煮肉片 [四川成都金牛]

豬裏脊肉（或者牛柳）、蒜苗、芹菜、自己喜愛(ài)的蔬菜（推薦鳳尾和黃瓜） 花椒和幹辣椒節(jié)，蒜片，薑片，蔥節(jié)，豆瓣，花椒面，辣椒面，蒜蓉，蔥花 腌料：鹽，胡椒粉，少許醬油，蛋清、芡粉 　　做法： 1、豬裏脊肉切成薄片（逆著紋路切）用腌料碼味15分鐘 2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗凈切成長(zhǎng)節(jié) 3、凈鍋熱油，6成熱時(shí)放花椒和幹辣椒節(jié)，蒜片，薑片，蔥節(jié)，郫縣豆瓣炒出香味。然後摻入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開(kāi)，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來(lái)放在碗中 4、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開(kāi)，斷生後撈起來(lái)放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少。

4、夫妻肺片 [四川成都武侯]

    中國(guó)歷史悠悠五千年，有不少驚天動(dòng)地的故事被時(shí)間掩埋，根據(jù)中國(guó)歷史查實(shí)，是安漢人陳壽的一部《三國(guó)志》揭開(kāi)了三國(guó)時(shí)代的風(fēng)云，才有了留傳至今；夫妻肺片正是秉承了南充厚重的三國(guó)文化精髓，揭開(kāi)了正宗的三國(guó)文化精品川菜-----夫妻肺片系列。 夫妻肺片來(lái)至三國(guó)飲食文化，成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。相傳在三國(guó)時(shí)的安漢（即今南充市）有一對(duì)夫妻二人，在嘉陵江畔開(kāi)了一個(gè)小鹵菜酒店，主要供渡口來(lái)往人員食用，當(dāng)時(shí)江中打魚(yú)人，魚(yú)舟及商川勝多，生意紅火，在當(dāng)朝巴西郡太守“張飛”常來(lái)此處飲酒，感覺(jué)菜味非常可口味美，對(duì)兩夫婦手藝特別稱贊，為贊揚(yáng)兩夫妻手藝非常特別，因此用“夫妻”二字命名，將此菜取名為“夫妻肺片”。

 5、宮保雞丁 [四川成都金牛]

    宮保雞丁，又稱宮爆雞丁，川菜傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國(guó)家，宮保雞丁“泛濫成災(zāi)”，幾成中國(guó)菜代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。　　關(guān)于宮保雞丁的來(lái)歷，一般認(rèn)為由清朝四川總督丁寶楨所創(chuàng)，丁寶楨是貴州省織金縣牛場(chǎng)鎮(zhèn)人。他小時(shí)不慎落水，巧被橋邊一戶人家救起，后來(lái)他為官后記起此事，遂前去感謝，那戶人家就做了這道菜招待，他吃后覺(jué)得味道很好，就加以推廣，這就是這道菜的真實(shí)來(lái)歷（織金縣志有相關(guān)的記載）。　　其它的三種傳說(shuō)：　　一說(shuō)：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。

 6、魚(yú)香肉絲 [四川宜賓宜賓縣]

“魚(yú)香肉絲”是川菜中的傳統(tǒng)名菜。在四川，烹制許多風(fēng)味菜看時(shí)，都離不開(kāi)泡辣椒，這種泡辣椒在四川的醬菜店里都有出售，在當(dāng)?shù)赜址Q“魚(yú)辣子”，俗稱“魚(yú)香”凡是制作“魚(yú)香”菜肴的調(diào)味料一般都與做川菜“豆瓣魚(yú)”的調(diào)味料相同，都具有咸 、甜、酸、辣、香、鮮等味，異常適口�！棒~(yú)香肉絲”就是用“魚(yú)香”調(diào)味料并采取與民間烹魚(yú)相類似的做法烹制而成的。該菜制法別致，用料與眾不同，具有獨(dú)特的滋味，因而深受人們 的歡迎，成為川菜中最著名的菜肴之一，并流傳到全國(guó)各大城市和香港、澳門地區(qū)，在美國(guó)、日本、英國(guó)、法國(guó)、西德、新加坡等許多國(guó)家的中餐館里都有此菜供應(yīng)�！　≡�料：豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水發(fā)玉蘭片50克。

 7、水煮牛肉 [四川成都青羊]

    是川菜中麻、辣、燙的代表，源于鹽都自貢，自貢鹽場(chǎng)過(guò)去以牛為動(dòng)力撮鹵水，一匹壯牛數(shù)月即淘汰，鹽工將牛肉用水煮食，加點(diǎn)鹽、辣椒、花椒作佐料。后經(jīng)廚師改進(jìn)，成為川味濃郁的名菜，麻辣味厚，滑嫩爽口。( 成都)菜系：川菜口味：香辣價(jià)格：10-40元原料：牛肉（肥瘦）500克，油菜100克，青蒜50克，植物油30克，料酒15克，老抽5克，淀粉（玉米）5克，豆瓣醬10克，辣椒10克，花椒5克，大蔥5克，姜3克，大蒜（白皮）5克。制作方法：1．將牛肉洗凈切片，加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻。2．油菜、青蒜均擇洗干凈切成段。3．鍋燒熱，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥。

 8、麻婆豆腐 [四川成都錦江]

麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬(wàn)福橋一家小飯店店主陳森富（一說(shuō)名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”�！冻啥贾裰υ~》、《芙蓉話舊錄》等書(shū)對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。麻婆豆腐是用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。

 9、毛血旺 [重慶沙坪壩區(qū)]

毛血旺的歷史典故： 重慶城西沙坪壩有一古鎮(zhèn)，名磁器口。磁器口水碼頭歷來(lái)是嘉陵江下游重要的物資集散地，重慶城的通邑大埠，南來(lái)北往的船只都泊這里，水碼頭舟楫如林，熱鬧非凡，街市店鋪興旺，商賈云集，古鎮(zhèn)磁器口由此而占盡了一江的靈氣。 70年前，沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價(jià)處理。王的媳婦張氏覺(jué)得可惜，于是當(dāng)街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺�！懊�”是重慶方言，就是粗糙。

 10、魚(yú)香茄子 [四川遂寧安居區(qū)]

    魚(yú)香茄子是一道著名的中饋菜，后進(jìn)入餐館，它大約創(chuàng)作于二十世紀(jì)三十年代，類似口味的還有魚(yú)香紅油菜薹。 此菜用“魚(yú)香”味對(duì)常見(jiàn)蔬菜進(jìn)行加工，充分利用了茄子適于吸取調(diào)料滋味的長(zhǎng)處，特點(diǎn)是鮮香誘人。原料為茄子，調(diào)料為泡紅辣椒、蔥姜蒜末、白糖、味精、醋、醬油、紹酒、水芡粉等。菜系：川菜口味：酸甜價(jià)格：10-40元特色：此菜色澤金黃、帶酸、甜、辣口味，是一道佐飯的菜肴。原料：茄子400克，蔥50克，肉末50克，蒜末10克，姜末10克，辣椒醬1匙，糖1匙，味精1/2匙，醬油1/2匙，水淀粉1匙，醋1匙，香油1/2匙。制作方法：1.茄子洗凈去皮先切6公分長(zhǎng)段再切條狀。2.蔥去頭尾洗凈切成蔥花。3.熱鍋置入色拉。

 11、棒棒雞 [四川樂(lè)山市中區(qū)]

    棒棒雞，又名“樂(lè)山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂(lè)山漢陽(yáng)壩，取用良種漢陽(yáng)雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國(guó)烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見(jiàn)于賈思勰《齊民要術(shù)》。但它棒打的目的是使肉緊實(shí)。而棒棒雞制作時(shí)用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調(diào)料容易入味，食時(shí)咀嚼省力棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞。煮前要用麻繩纏上腿翅，肉厚處用竹扦打眼，使湯水充分滲透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲入盤(pán)，利于調(diào)料入味；三是以眾多調(diào)料調(diào)成的味汁，澆于雞絲上，使雞絲分外鮮美香嫩，有濃郁的香甜、麻辣味。

 12、榨菜肉絲 [重慶黔江區(qū)]

菜系：川菜　　特色：此菜見(jiàn)油無(wú)汁，咸鮮適口�！　≡�料：豬瘦肉，榨菜，生油，醬油，料酒，味精，淀粉，湯�！　≈谱鳎簩⒇i肉切成絲，榨菜，蔥洗凈均切絲；肉絲用鹽，濕淀粉漿好；鍋燒熱放油燒至六成熱下入肉絲炒散即放榨菜絲，蔥絲，醬油，料酒，味精，湯收汁即成。

 13、鹽煎肉 [四川內(nèi)江東興區(qū)]

“鹽煎肉”是川菜家常風(fēng)味菜肴的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品以瓜類制素肉用鹽煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，咸辣適口�！〕刹祟伾�深紅-，干香酥嫩，味道鮮美，具有濃厚的地方風(fēng)味。此菜在四川家喻戶曉，是下酒佐餐的佳肴。做法做法一　　菜譜配料：豬后腿肉50克，青蒜150克，郫縣豆瓣40克，甜醬10克，化豬油75克，醬油10克，料酒15克。 鹽煎肉　　制作方法:1.將肥瘦相連的肉去皮，切成5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的　　薄片，清蒜擇洗干凈，切盛3厘米長(zhǎng)的節(jié)；2.鍋內(nèi)油燒至五成熱，放入肉片，煸炒至剛熟，烹料酒，下豆瓣醬、豆豉，炒出紅色，加醬油、甜醬、青蒜炒勻，青蒜熟時(shí)起鍋裝盤(pán)。

 14、開(kāi)水白菜 [四川雅安漢源縣]

    開(kāi)水白菜:并非開(kāi)水煮白菜，是因湯清澈如水而得名。是川菜中一款名氣很大的精品工夫菜肴。能做好此菜者，只有少數(shù)高檔飯店的大廚方可為之。此菜的名貴在于制作清如開(kāi)水的高級(jí)清湯。一缽湯要用整雞、整鴨、排骨、火腿等諸多原料小火精心熬制，再用雞肉、豬肉茸反復(fù)掃蕩去油，費(fèi)料費(fèi)時(shí)考手藝。清澈的鮮湯，融入了眾多原料的鮮香美味，味濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄。白菜多用卷心的白菜心。選料、制作之精，堪稱川菜一絕。其制成品視之清鮮明快，嗅之雅香撲鼻，食之柔嫩化渣，鮮香異常。( 成都)“開(kāi)水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制。后來(lái)黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。

 15、干煸四季豆 [四川自貢貢井區(qū)]

菜系：川菜口味：咸鮮價(jià)格：10-40元特色：此菜色澤鮮綠、爽口，最好與餅一同食用。原料：四季豆300克，肉餡30克，冬菜末10克，蔥20克，干蝦仁10克，姜末5克，鹽1/2匙，糖1匙，味精1/2匙，料酒1匙，香油1匙，醋1/2匙。制作方法：1．四季豆去頭尾洗凈，先用炸油把四季豆炸干，瀝干油分。2．蔥去頭尾洗凈切成蔥花。3．熱鍋倒入一匙油炒熟肉末，加入冬菜末、干蝦仁及姜末爆炒一下，再倒入四季豆、加一勺高湯，放調(diào)料鹽、糖、味精、料酒把湯汁收干，慢慢煸炒，起鍋前加香油、醋并撒上蔥花即可。