1、晃蝦 [天津河西區(qū)]

天津晃蝦是天津省的著名水產食用蝦，被列為八珍之一。

　　特色

    天津晃蝦屬節(jié)肢動物門甲殼綱長臂蝦動物�；挝r，顧名思義，上市時間短暫，春節(jié)前后上市，一晃即逝。是說它寄生時間的短暫，只是在春節(jié)前后生存，一晃就過去了。因此炸晃蝦是津菜中時令性最強的菜。這種蝦，不但味道鮮美、香嫩，不易保存，故極為珍貴。而且色澤粉白，猶如“娃娃臉兒”，天津老百姓也獨擅此技，作以“熗”、蝦、氽蝦、烹蝦腰等，晃蝦吃法很多炸晃蝦不僅飯店烹制，以炒晃蝦仁、炸晃蝦最為著名。均屬名貴佳品。

　　禁忌

    蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養(yǎng)物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如石榴、葡萄、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

　　營養(yǎng)

    蝦是可以為大腦提供營養(yǎng)的美味食品。如果婦女產后乳汁少或無乳汁，鮮蝦肉500克，研碎，黃酒熱服，每日3次，連服幾日，可起催乳作用。它能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰。蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來治療神經衰弱，植物神經功能紊亂諸癥。常吃鮮蝦（炒、燒、燉皆可），溫酒送服，可醫(yī)治腎虛陽痿、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病癥。海海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長時間保持精力集中。

2、天津紫蟹 [天津河西區(qū)]

    紫蟹是天津市郊區(qū)所產的一種毛腿河蟹，大者如銀元，小者如銅錢，每值冬季，聚棲于河堤泥洞之中，須破冰掏捕。此物雖小，但腹部潔白無泥，滋味鮮美。因其蟹黃異常豐厚，透過薄薄的蟹蓋，呈現出一層紫色，故名。明、清時曾為貢品。天津廚師取用此蟹烹制而成的“七星紫蟹”入口奇鮮，其香無比，成為津沽冬令的傳統(tǒng)名菜，詩人曾稱贊：“丹蟹小于錢，霜螯大曲拳，捕從津淀水，載付衛(wèi)河船。官閣疏燈夕，殘冬小雪天。盍簪謀一醉，此物最肥鮮�！�

　　這是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣大小。揭開蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產在寒風凜冽的冬季，因此，常常用于什錦火鍋。

3、衛(wèi)青蘿卜 [天津寶坻區(qū)]

    衛(wèi)青蘿卜長筒形，一般長20厘米，直徑大約厘米，每個約重斤，全身呈綠色，皮薄、肉多、清脆、甘甜、水多，既可生吃，又能作熟菜，湯料和腌制。特別是生吃，別有風味，嚼起來又脆又甜，水多無渣，味道鮮美，清淡可口，可以解熱止渴，化痰生津，幫助消化，促進食欲。

　　天津人好吃青蘿卜（天津人管蘿卜叫“蘿巴”），以至老輩人傳下一句“蘿卜就熱茶，氣得大夫滿街爬”的俗諺。四川也有類似的俗諺：“蘿卜上市，太醫(yī)返鄉(xiāng)。”這話說的有些文雅，而且遠不及天津人的幽默和風趣。

　　衛(wèi)青蘿卜屬十字花科植物，自古栽培，品種繁多，是天津特有的名產。衛(wèi)青蘿卜與天津大白菜、天津黃韭、寶坻大蒜并列為天津四大名菜，聞名全國，行銷世界。衛(wèi)青蘿卜皮青肉綠、肉細有紋、脆嫩多汁、落地即碎，食之甘辣可口，香脆味厚。用天津人的話說，那叫：“不艮不辣，吃到嘴里——嘎嘣脆�！币蚱涫蹆r較鴨梨、蘋果要便宜得多，因此在舊時比一般水果還要受歡迎，民間乃有“賽鴨梨”之稱。昔日北京賣蘿卜的小販，即沿街叫賣“蘿卜賽梨，辣了換！”

　　老天津還有一則有關蘿卜的俗諺，叫：“小劉莊的蘿卜，倆味的�！� 相傳明嘉靖年間，皇帝有一愛妃，喜食南國荔枝。因交通不便難于保鮮，宰相嚴嵩獻計，把整棵荔枝樹挖出裝船由運河運至天津，然后再飛馬送入京城。那些荔枝樹的余土就倒在小劉莊海河岸邊。年深日久，當地居民將多年堆積的沃土平整后種植青蘿卜，所產蘿卜色味俱佳，當時即享有盛名。自此以后，天津衛(wèi)人口口相傳：好吃不辣的劉莊蘿卜賽梨。至今秋冬兩季，在劉莊浮橋上每天都有擺攤賣青蘿卜的小販，不過賣的不再是小劉莊的蘿卜，而是葛沽的蘿卜了。

　　在劉莊之前，天津蘿卜最好產地在武清的楊村。據清代崔旭《津門百詠》稱：“聲聲唱賣巷東西，不數茨菰與荸薺。爛嚼胭脂紅滿口，楊村蘿卜賽鴨梨�！�20世紀30年代以后，小劉莊一帶改為工廠住房，代之而起的是天津南郊葛沽和西郊沙窩的大青蘿卜。那里土壤條件較好，“沙土地、運河水”，廣植小劉莊良種蘿卜，保持了蘿卜的良好品質，一時名聲大振�，F在市面上常見的又大又甜、水分多的葛沽籽兒、葛沽蛋和沙窩出產的小纓子，都是衛(wèi)青蘿卜的名品。至今，天津的衛(wèi)青蘿卜，每年都要精選一些專門供應出口，廣銷港澳、日本和東南亞等國家和地區(qū)，成為天津外貿出口的名特產品，在國內外極受歡迎。此外，春節(jié)前那段時間，當地人總要裝上成箱成車的衛(wèi)青蘿卜拉到城里作為饋贈親友的土特產年禮呢。

　　衛(wèi)青蘿卜可生可熟，可葷可素，可作主料，可作配料，堪稱大眾飲饌佳品。不過熟吃的蘿卜，要求沒那么高，只要不糠、不燒心就成。做冷菜的如糖醋蘿卜絲、果珍蘿卜絲，酸甜可口，做湯可放蝦皮、可加羊肉丸子。昔日侯寶林說相聲，有個著名的“蘿卜對”。其中所說的“羊肉汆蘿卜悶點干飯”，即是老天津人酷愛的冬日飯食。入冬時節(jié)，我最喜歡吃的是羊肉汆蘿卜，湯濃而白，肉酥而爛，蘿卜爽滑鮮嫩，吃起來恁是鮮美無比。

4、天津韭黃 [天津河西區(qū)]

    天津黃韭, 也稱韭黃。天津本不產韭黃，清同治年間，一位姓朱的花匠于冬日偶在花窖中發(fā)現了一叢，不僅色澤淡黃清新，而且口味極佳，與青韭相比，別具一格，于是大量引種。至光緒年間已普遍栽種，成為人們冬季菜蔬中之佳品，一直延續(xù)至今。

5、鐵雀 [天津紅橋區(qū)]

    炸鐵雀：天津十分有名的特產小吃。成品色澤金黃，骨酥肉香，風味獨特。

    鐵雀，其實就是麻雀。作為一種天津風味的特色菜品，已經有數百年的歷史了。可為什么天津人將其稱為鐵雀呢？據有些老一輩天津人說，發(fā)育成熟的麻雀，捉回來很難養(yǎng)活。放養(yǎng)在籠里也是不吃不喝，最后撞籠而死。稱其為鐵雀，是喻其不食嗟來之食，志堅如鐵之意。

    炸熘鐵雀所用鐵雀，是天津地區(qū)著名的特產。它體形較小，爪黑，羽毛呈暗褐色，到嚴冬羽毛漸豐，肉脯肥嫩�！督蜷T雜記·食品篇》載，“冬令則鐵雀、銀魚馳名遠近�！� “炸鐵雀”是天津菜中著名的特色菜，其肉嫩味美，極名方歡迎。樊彬的《津門小令》記載：“津門好，美味數初冬，雪落林巢羅鐵雀，冰敲河岸網銀魚，火擁獸爐余。”形象地描寫了鐵雀和銀魚的美味。

    鐵雀制作講究，先捋去毛，從尾剖開一小口，擠出內臟，再從脊背部開剔去胸骨，拍斷脊骨、腿骨，斬去嘴尖，挖出雙眼，洗凈。將治凈后的鐵雀放入缽內，加紹酒、精鹽、蔥姜汁拌勻腌漬10分鐘，取出，拍上糯米粉。鍋置火上，舀入花生油燒至七成熱（約175℃）時，放入鐵雀炸透撈出，稍涼，再將鐵雀重油炸至酥脆，撈入盤中。原鍋上火，放油，投入蒜末炸香，加入醋、白糖，熬稠，淋芝麻油，起鍋澆在鐵雀上即成。

    不過需要注意的是，現在市場上鐵雀原料較缺，有些小店就用死雞雛（俗稱“毛蛋”）冒充加工而成，顏色偏白，喙和爪都有被剪斷的痕跡。而真正的鐵雀是黑色的，喙和爪偏小，顏色偏黑。

    名店推薦：馬記西域齋小吃店，地址：和平區(qū)南市食品街二區(qū)一層27號，電話：27275402。

6、天津銀魚 [天津河北區(qū)]

　　天津特產—銀魚，學名安氏新銀魚，古稱“膾殘魚”。相傳銀魚是殘羹入水化成。圓柱形，無鱗，內僅存一條軟骨，刺亦能食。每至秋末冬初，長至20厘米，100余克重。因其不食雜物，只吸收水中營養(yǎng)，腹內純凈不見臟腑，全身臘白如玉，故名。食時不用破腹，無魚腥味。銀魚生長在渤海灣的咸水中，洄游于海河與薊運河，寧河至北塘河段為著名產區(qū)。每至冬季鮮肥滿籽，成群結隊進入海河產卵。游至三岔河口時，河面薄冰初復，漁民破凌，以罾網之。此時此地的銀魚眼圈為金色，最為珍貴，俗稱“金眼銀魚”。出售時，雌雄配對，襯托菜葉，白綠分明，十分喜人，之有一股黃瓜的清香味，鮮嫩異常。

　　 特產文化：明朝的太監(jiān)劉瑾最愛吃銀魚，曾在天津置“銀魚廠太監(jiān)” 專門采集衛(wèi)河銀魚。袁世凱執(zhí)政時，曾設“銀魚稅”，可見其珍貴�！短旖蚩h新志》載；“魚類多常品，惟銀魚為特產，嚴冬冰冱，游集于三岔河中，伐冰施網而得之，瑩清澈骨，其昧清鮮，非他方產者所能比”。崔旭曾有“出網冰鮮玉不如”的贊美。周楚良在《津門竹枝詞》中也有“銀魚紹酒納于觴，味似黃瓜趁作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛(wèi)河強”的詠嘆。

　　 特產功效：銀魚的做法頗多，有咸鮮口味的朱砂銀魚、高麗銀魚、白汁銀魚、青韭炒銀魚、銀魚羹；酸甜口味的酸沙銀魚、官燒銀魚、溜銀魚腐。銀魚味甘性平，善補脾胃且可益肺利水，治療脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛癆諸疾。

7、孩梨 [天津和平區(qū)]

　　孩梨，這里的“孩”音“鴨”，俗稱“鴨梨”。孩梨曾是河北泊鎮(zhèn)的特產。因其水土好，梨?zhèn)�兒大皮兒薄，色如黃金，脆甜多水，可貯存。但泊鎮(zhèn)僅是一個濱河小鎮(zhèn)，哪有交通發(fā)達的集散地——天津這么名氣大呢？故稱之為“天津鴨梨”，并出口行銷海外，實際上是將泊鎮(zhèn)的特產“掠美”而歸天津了。不過，近年來由于果樹技術的發(fā)展，天津確實已變成孩梨的產地了。

　　特產功效：孩梨皮薄核小，汁多無渣，酸甜適中，清香綿長，脆而不膩，素有“天生甘露”之稱。內含豐富的維生素C和鈣、磷、鐵等礦物質，在維生素B家族中堪稱佼佼者。含糖量高達12%以上，可貯藏保鮮5-6個月。具有清心潤肺、止咳平喘、燥利便、生津止渴、醒酒解毒之功效。明代李時珍《本草綱目》載：“梨，生者清六腑之熱，熟者滋五臟之陰”。近代醫(yī)界用以治療肺炎、呼吸道疾病、肺心病、高血壓等癥，療效顯著。還可以加工為罐頭、梨脯、梨酒等高級食品和飲料。

8、黃芽白菜 [天津武清區(qū)]

　　黃芽白菜。白菜又有青、白麻葉之分。以青麻葉“核桃紋”為上乘菜品，它的營養(yǎng)價值很高，含有維生素丙、胡蘿卜素、糖分和蛋白質等多種成分。天津西郊的李樓，是黃芽白菜名產區(qū)之一。每到冬令，天津各家將白菜貯存起來，其菜可慢慢萌生芽菜，充滿菜心，嫩黃味甘，故稱為黃芽白菜，乃菜中之佳品。