紹興盛產一種四角菱,稱“馱背白”,以肉厚、鮮嫩、汁多、甜脆而聞名于全省,與嘉興南胡菱、吳興(今湖州)兩角菱、杭州水紅菱、塘棲青菱及古蕩鈍角菱,稱為浙江六大菱種。馱背白8月底可采摘,老菱則在9月中、下月采摘,一直可采摘到霜降。
紹興栽菱歷史悠久,早在唐代,越州栽菱已甚普遍,唐代詩人朱慶余有詩曰:“湖上微風,小欖涼,翻翻菱荇滿回塘。”描繪了古鑒湖的菱蕩景色。清《嘉慶山陰縣志》記載:“菱,產莫盛于山陰,每歲八月,菱舟環(huán)集鑒湖中!
菱,古稱芰,又名水栗,有角,故通稱菱角,系一年生草本植物,其長勢很強,分枝十分茂盛,繁衍于水下,因長尖角,才免受魚類吞食。一個菱種通常生20到30個菱盤,每個菱盤有葉60到80片,葉浮貼水面,夏秋之交開小白花,每個菱盤可結菱5到8只。到秋天,成熟的菱角沉入河底,第二年便生根、發(fā)芽,小滿后露出嫩葉。種菱成本底,費工少,收益好,是水鄉(xiāng)農民利用水的自然資源的一項副業(yè)。
嫩菱一般作水果吃,鮮嫩多汁,老菱株熟剝食,性糯,甘甜如栗。生吃可消暑解渴,熟食能健脾益氣。菱又可作為菜肴,菱肉飩豆腐乃紹興素食名菜,嫩菱肉燒茭白、毛豆肉,乃是時鮮佳肴,也可切成片、丁,配入葷素菜炒食,清香而味美,熟菱肉也可用麻油、醬油及少許老酒拌和成為醉大菱,佐酒最佳,風味獨特。菱肉含淀粉24%左右,一般50公斤老菱可制成淀粉4公斤左右,菱粉質細爽滑,為淀粉中之佳品,最適宜用于冷飲雪糕、冰淇淋及細糕點。菱營養(yǎng)很豐富,內含淀粉、蛋白質、葡萄糖、脂肪和多種維生素、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵等礦物質,其營養(yǎng)成分可與其他硬果媲美。菱在醫(yī)藥上也大有作為,古籍《齊民要術》載:“菱能養(yǎng)神志,除百病,益精氣!笔且晃逗芎玫难a養(yǎng)品!兜崮夏静荨芬粫赋,食菱能治腰腿筋骨疼痛、周身麻木不仁、風濕入竅之癥。老人長食菱粉粥,能補脾胃、強股膝、健力益氣。