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上城區(qū)拆凍鯽魚
來源:浙江招商網(wǎng)    瀏覽:

中招網(wǎng)訊:“拆凍鯽魚”是揚州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。 鯽魚在我國歷來是席上佳肴,早在宋代,它已經(jīng)成為酒店、菜館的,種名菜,而且品種繁多。據(jù)南宋《夢粱錄》、《西湖老人繁勝錄》記載,當時臨安(杭州)酒店、菜館經(jīng)營的鯽魚菜肴有“鯽魚燴”、“兩熟鯽魚”、“蒸鯽魚”等。元朝倪瓚撰《云林堂飲食制度集》中記有“鯽魚肚兒羹”。明清時期出現(xiàn)的鯽魚菜肴品種就更多了,有史料可查的如《易牙遺意》中的“酥骨魚”,《養(yǎng)小錄》中的“鯽魚羹”、“酒發(fā)魚”、“酸魚”等。 清代李漁說:“食魚者重在鮮,次則及肥,肥而且鮮,魚之本能事矣。然二美雖兼,又有重在一者,如鮮、如鯽、如鯉,皆以鮮勝者也,鮮宜清煮作湯!睂τ谌绾芜x擇鯽魚及吃法,歷代古籍中都有記載,但以清代袁枚在《隨園食單》中所述為最詳細。袁枚說:“鯽魚先要善買。善買,擇其扁身而帶白色者,其肉嫩而松,熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊深身者,崛強(木差木牙),魚中之喇子也,斷不可食。照邊魚蒸法最佳,其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,號酥魚,利小兒食,然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸時,用酒不用水,稍稍用糖,以其起鮮。以魚之大小酌量秋油、酒之多寡。”揚州自清代以來就盛行制作鯽魚菜肴,“拆凍鯽魚”即為當?shù)叵牧罴竟?jié)的一款名菜。

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